Original Wiener Schnitzel: Rezept für Kalbsschnitzel

Wiener Schnitzel mit Zitrone und Salatdeko
© Kobako | Bei einem guten knusprigen Wiener Schnitzel mit Zitrone läuft einem das Wasser im Mund zusammen: Probieren Sie das Rezept aus!

Das Wiener Schnitzel, das nach einer alten, inzwischen jedoch widerlegten Legende aus Mailand kommen soll, besticht durch das zarte Kalbsfleisch und eine knusprige, goldbraune Panade. Wir haben das Originalrezept und alle Geheimtipps, damit das echte Wiener Schnitzel bestens gelingt!

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Was das Wiener Schnitzel so speziell macht

Es ist wohl eines der beliebtesten und auch weit über die Stadtgrenzen hinaus bekanntesten Gerichte der hiesigen Küche: Das Wiener Schnitzel. Ein originales Wiener Schnitzel, so Verfechter der reinen Lehre, darf ausschließlich vom Kalb sein.

Für diese Variante ist der Kalbsschlegel die erste Wahl, besonders eignet sich der magere Naturteil (Kaiserteil oder Kalbsschale). Ein perfektes Schnitzel erkennt man an der goldgelben, krossen Panade, die beim Frittieren Blasen wirft.

Originalrezept Wiener Schnitzel

Eine bekannte Legende besagt, das Wiener Schnitzel sei vom Feldherrn Radetzky, welcher bei seinem Aufenthalt in der Lombardei Bekanntschaft mit dem „Costoletta milanese“ gemacht haben soll, nach Österreich importiert worden. Forscher zweifeln jedoch daran, dass sich die Geschichte tatsächlich so abgespielt hat.

In der Tat war es in Wien schon zuvor üblich, Fleischstücke herauszubacken. Nirgendwo gibt es so viel Gebackenes wie in der Wiener Küche. Woher das Wiener Schnitzel tatsächlich kommt, kann niemand mit Sicherheit sagen. Konzentrieren wir uns also lieber auf das Wichtigste: Hauptsache, es schmeckt!

Zutaten für 4 Portionen

  • 600 g Kalbsfrikandeau oder Schale (Kaiserteil), pariert (zugeputzt)
  • 2 Eier
  • Salz
  • ca.100 g Mehl, glatt
  • ca.150 g Semmelbrösel
  • Öl oder Butterschmalz
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Zubereitung Wiener Schnitzel

Als erstes kommen die Eier in eine Schale und werden von Hand mit der Gabel sanft verquirlt. Die Dotter sollen noch leicht sichtbar sein. Anschließend wird das Schnitzelfleisch mit dem Schnitzelklopfer zart bearbeitet, bis es groß und dünn ist (ca. 4 mm dick) und auf beiden Seiten gesalzen (und eventuell auch gepfeffert). Nun wird das Schnitzel in einer Schale voll Mehl gewälzt, dann durch die verschlagenen Eier gezogen. Als nächste Station folgt eine Schale mit Semmelbröseln: Das Schnitzel wird beidseitig uf beiden Seiten mit Bröseln bedeckt.

Wichtig beim Wiener Schnitzel: Die Panade soll nur zart angedrückt werden und nicht zu fest, damit später die typischen Blasen in der Panade entstehen. Das Schnitzel wird jetzt in heißes Fett eingelegt und gebacken. Auch hier sollte besonders auf die Temperatur geachtet werden, 180 Grad sind Ideal. Schnitzel werden 'schwimmend' gebacken, sie sollten weder die Pfanne noch einander berühren. Das Fleisch wird gewendet und ist nach 3 bis 5 Minuten fertig.
Am besten schmeckt ein Wiener Schnitzel, wenn es mit Zitrone serviert wird.

Tipp: Wer auf den Geschmack gekommen ist und gleich loslegen möchte, findet hier den Guide zu den besten Wiener Fleischern.

Beilagen zum Wiener Schnitzel

Bei der Frage zur richtigen Beilage des Wiener Schnitzels gehen die Meinungen auseinander. Fakt ist: Für die meisten wird das Schnitzel erst durch seine leckere Beilage zum perfekten Gericht. In Österreich ist der Renner unter den Beilagen auf jeden Fall der Erdäpfelsalat. Aber auch Pommes Frites, Reis, Bratkartoffeln, Petersilerdäpfel, Vogerlsalat und Gurkensalat sind sehr beliebt. Gerne wird zusätzlich noch Preiselbeermarmelade oder Ketchup dazu gegessen.

Rezept Erdäpfelsalat

Charakteristisch für den Wiener Erdäpfelsalat sind die Verwendung der österreichischen Erdäpfelsorte Kipfler sowie von rotem rotem Zwiebel, Hesperidenessig, neutralem Öl, Rindssuppe – und die warme Temperatur beim Verzehr!

Zutaten

  • 1 kg Erdäpfel 
  • 80 ml Öl 
  • 50 ml Essig 
  • 100 ml Rindssuppe 
  • 1 KL Senf 
  • 60 g Zwiebelwürfel 
  • Salz 
  • Pfeffer 
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Zubereitung Erdäpfelsalat

Die ungeschälten Erdäpfel ca. 15 – 20 Minuten in Salzwasser kochen. Die Erdäpfel anschließend schälen und dünnblättrig in eine Schüssel schneiden, während sie noch warm sind.
Die warme Suppe zu den Erdäpfeln in die Schüssel geben.

Mit Öl, Essig, Senf, Salz, Pfeffer und den geschnittenen Zwiebeln würzen und so lange vorsichtig mit den Erdäpfeln vermischen, bis eine sämige Bindung entsteht.
Wer noch mehr würzen möchte, kann zusätzlich etwas Zucker oder Kümmel in den Salat geben.

» zum ausführlichen Rezept mit Videoanleitung

Andere Schnitzel-Varianten

Das originale Wiener Schnitzel wird aus Kalbfleisch zubereitet. Eine andere Variante, die oft angeboten wird, ist das Schnitzel Wiener Art, das aus Schweinefleisch besteht. Das ist nicht nur für Schweinefleischliebhaber verlockend, sondern auch für Sparsame, da Schweinefleisch deutlich billiger ist als Kalbfleisch. 

Andere Varianten des Schnitzels sind auch Puten- oder HühnerschnitzelSurschnitzel aus Surfleisch, das gefüllte Schnitzel Cordon bleuCotoletta alla milanese und das Pariser Schnitzel, dessen Panierung nur aus Mehl und Ei besteht.

Wiener Schnitzel – Lokale und Restaurants

Auf den Geschmack gekommen, jedoch keine Lust, selber zu kochen? Kein Problem: In so gut wie jedem Wiener Wirtshaus werden sie auf der Suche nach einem g'schmackigen Schnitzel fündig. Wir haben die Auswahl der besten Lokale.

Wirtshaus Figlmüller
Wollzeile 5 
1010 Wien

Café-Restaurant Giorgina
Bankgasse 2
1010 Wien

Gasthaus Schöne Perle
Große Pfarrgasse 2
1020 Wien

Café Anzengruber
Schleifmühlgasse 19
1040 Wien

Gasthaus Ubl
Preßgasse 26
1040 Wien

Gastwirtschaft Schilling
Burggasse 103
1070 Wien

Gasthaus Rebhuhn
Berggasse 24
1090 Wien

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Omi

07. September 2020 - 22:28 Uhr

Es heißt Panierung und nicht Panade. Man paniert ja das Schnitzel und „panadet“ es nicht.https://www.gastronomische-akademie.de/index.php?option=com_content&task=view&id=138&Itemid=125Pommes zum Schnitzel gabs früher nicht, Bratkartoffeln schon gar nicht, diese auch heute nicht.Preiselbeeren und Zitrone waren immer dabei.Meine Oma (BJ 1903) hatte Hauswirtschaft gelernt und war viele Jahre als Köchin bei Herrschaften.Als sie dann für uns Enkel Schnitzel machte, natürlich meist vom Schwein, weil Kalb für uns zu teuer war, gabs nur aus Spargründen dazu Reis, dazu dann Erdäpfelsalat (manchmal mit Vogerlsalat oder mit Gurkensalat), oder Petersilerdäpfel, dazu dann Gurkensalat oder grünen Salat. Sie hatte ja einen großen Gemüsegarten (und auch Hühner und Hasen).Die Schnitzel hatten wir auch noch gepfeffert, mit schwarzem Pfeffer.Falls sich die Eier nicht ausgingen für alle Schnitzel, gabs einfach einen Schluck Wasser hinein, hat nicht gestört, hat alles nur fluffiger gemacht.Die Semmelbrösel wurden auch aus gesammelten Semmeln selber gemacht und fürs nächste Panieren dann durchgesiebt.Schmalz zum Schnitzel backen war bei uns nicht üblich, war aber sehr verbreitet. Wir nahmen Tafelöl, wie Oma es für die Herrschaften damals machte.Üblich waren bei uns verbreitet in den Wirtshäusern riesige dünne Schweinsschnitzel, die manchmal sogar über den Teller ragten und dazu nur Erdäpfelsalat.Vielleicht deshalb, weil diese gerne von hart körperlich arbeitenden Menschen mit viel Hunger und Appetit gegessen wurden.Die teuren Kalbschnitzel waren deutlich kleiner, dafür aber etwas dicker. Die waren für die feinen Herrschaften, die es sich leisten konnten.Die Erdäpfel sollen speckige sein, mehlige sind nichts für den Salat und auch nicht für Petersilerdäpfel. Wir hatten damals meist Sieglinde oder Linda, zu Feiertagen hin und wieder Kipfler.Kümmel kam nie in den Salat. Manchmal auch keine Suppe. Die Marinade wurde mit etwas Wasser verquirlt, wenn der Essig zu scharf war. Es gab Hesperidenessig und später Tafelessig.Heute nehme ich lieber rote Zwiebel und Apfelessig und Rapsöl.Habe ich keine Suppe, wird die Marinade ohne Öl verquirlt und die geschnittenen Erdäpfel sollen dies gut aufnehmen, erst später kommt das Öl dazu. Gibt man gleich das Öl in die Marinade, umschließt es die Erdäpfel und sie können die Würze nicht mehr aufnehmen.Und nicht zu vergessen: Rehschnitzel kann man auch machen und sind wunderbar!

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Franco

05. Februar 2015 - 08:02 Uhr

Danke für das gute Rezept, funktioniert auch mit Schwein wunderbar!

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