Original Wiener Schnitzel: Rezept für Kalbsschnitzel
Das Wiener Schnitzel, dass nach einer alten, wiederlegten Legende aus Mailand kommen soll, besticht durch das zarte Kalbsfleisch und die knusprige, goldbraune Panade. So bereiten Sie ein Original Wiener Schnitzel zu...
Was das Wiener Schnitzel so speziell macht
Das wahre Wiener Schnitzel, so Verfechter der reinen Lehre, darf nur vom Kalb sein. Für diese Variante ist der Kalbsschlegel die 1. Wahl, besonders eignet sich der magere Naturteil (Kaiserteil oder Kalbsschale).
Ein perfektes Schnitzel erkennt man an der goldgelben, krossen Panade, die Blasen wirft.
Zutaten für 4 Portionen
- 600g Kalbsfricandeau oder Schale (Kaiserteil), pariert (zugeputzt)
- 2 Eier
- Salz
- ca.100g Mehl, glatt
- ca.150g Semmelbrösel
- Öl oder Butterschmalz
Zubereitung
Als erstes kommen die Eier in eine Schale und werden von Hand mit der Gabel sanft verquirlt. Die Dotter sollen noch leicht sichtbar sein. Anschließend wird das Schnitzelfleisch mit dem Schnitzelklopfer zart bearbeitet, bis es groß und dünn ist (ca. 4mm dick) und auf beiden Seiten gesalten (und eventuell auch gepfeffert). Nun wird das Schnitzel in eine Schale voll Mehl gewälzt, dann durch die verschlagenen Eier gezogen. Als nächste Station folgt eine Schale mit Semmelbröseln: Das Schnitzel wird auf beiden Seiten mit Bröseln bedeckt.
Wichtig beim Wiener Schnitzel: Die Panade soll nur zart angedrückt werden und nicht zu fest, damit später die typischen Blasen in der Panade entstehen. Das Schnitzel wird jetzt in heißes Fett eingelegt und gebacken. Auch hier sollte besonders auf die Temperatur geachtet werden, 180 Grad sind Ideal. Schnitzel werden 'schwimmend' gebacken, sie sollten weder die Pfanne, noch einander berühren. Das Fleisch wird gewendet und ist nach 3 bis 5 Minuten fertig.
Am besten schmeckt ein Wiener Schnitzel, wenn es mit Zitrone serviert wird.
Die Geschichte vom Wiener Schnitzel
Eine bekannte Legende behauptet, das Wiener Schnitzel sei vom Feldherrn Radetzky, welcher bei seinem Aufenthalt in der Lombardei Bekanntschaft mit dem „Costoletta milanese“, mit nach Österreich gebracht worden. Viele Forscher zweifeln jedoch daran, dass sich die Geschichte tatsächlich so abgespielt hat.
In der Tat war es in Wien schon zuvor üblich, Fleischstücke herauszubacken. Nirgendwo gibt es so viel Gebackenes wie in der Wiener Küche. Woher das Wiener Schnitzel also tatsächlich kommt, kann niemand mit Sicherheit sagen. Konzentrieren wir uns also auf das Wichtigste: Hauptsache es schmeckt!
Beilagen zum Schnitzel
Bei der Frage zur richtigen Beilage des Wiener Schnitzels gehen die Meinungen auseinander. Fakt ist: für die meisten wird das Schnitzel erst durch seine leckere Beilage zum perfekten Gericht. In Österreich ist der Renner unter den Beilagen auf jeden Fall der Erdäpfelsalat. Aber auch Pommes Frites, Reis, Bratkartoffeln, Petersilerdäpfel, Vogerlsalat und Gurkensalat sind sehr beliebt. Gerne wird zusätzlich noch Preiselbeermarmelade oder Ketchup dazu gegessen.
Zutaten für den Erdäpfelsalat
- 1 kg Erdäpfel
- 80 ml Öl
- 50 ml Essig
- 100 ml Rindsuppe
- 1 KL Senf
- 60 g Zwiebelwürfel
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Die ungeschälten Erdäpfel ca. 15 – 20 Minuten in Salzwasser kochen. Die Erdäpfel anschließend schälen und dünnblättrig in eine Schüssel schneiden, während sie noch warm sind.
Die warme Suppe zu den Erdäpfeln in die Schüssel geben.
Mit Öl, Essig, Senf, Salz, Pfeffer und den geschnittenen Zwiebeln würzen und so lange vorsichtig mit den Erdäpfeln vermischen, bis eine sämige Bindung entsteht.
Wer noch mehr würzen möchte, kann zusätzlich etwas Zucker oder Kümmel in den Salat geben.
Andere Schnitzel-Varianten
Das originale Wiener Schnitzel wird aus Kalbfleisch zubereitet. Eine andere Variante, die oft angeboten wird, ist das Schnitzel Wiener Art, das aus Schweinefleisch besteht. Das ist nicht nur für Schweinefleischliebhaber verlockend, sondern auch für Sparsame, da Schweinefleisch deutlich billiger ist, als Kalbfleisch.
Andere Varianten des Schnitzels sind auch Puten- oder Hühnerschnitzel, Surschnitzel aus Surfleisch, das gefüllte Schnitzel Cordon bleu, Cotoletta alla milanese und das Pariser Schnitzel, dessen Panierung nur aus Mehl und Ei besteht.
Lokale in Wien
Figlmüller
Wollzeile 5
1010 Wien
Café-Restaurant Giorgina
Bankgasse 2
1010 Wien
Gasthaus schöne Perle
Große Pfarrgasse 2
1020 Wien
Café Anzengruber
Schleifmühlgasse 19
1040 Wien
Gasthaus Ubl
Preßgasse 26
1040 Wien
Gastwirtschaft Schilling
Burggasse 103
1070 Wien
Gasthaus Rebhuhn
Berggasse 24
1090 Wien
Ein guter Tipp dabei? Teile es mit deinen Freunden.
Wiener Krautfleckerl
Sie möchten sich an Omas Krautfleckerl auch einmal selbst versuchen? Wir haben für Sie verschiedene...
Originalrezept für den Alt Wiener Suppentopf
Der Alt Wiener Suppentopf, auch Künstlersuppe genannt, ist auf echten Wiener Speisekarten kaum...
Wiener Rindsgulasch
Haben Sie sich schon einmal gefragt, wie unsere Wiener Wirtshäuser das traditionelle Gulasch so...
Figlmüller: Wiener Schnitzel bis über den Tellerrand
Das Restaurant Figlmüller ist unter den Wienern bekannt und ein absolutes Muss für Touristen. Es...
Plachutta: Wiener Tafelspitz und Rindfleischspezialitäten
Die Plachutta Restaurants folgen alle dem gleichen Grundsatz: Wiener Tradition mit einer...
Es heißt Panierung und nicht Panade. Man paniert ja das Schnitzel und „panadet“ es nicht.
https://www.gastronomische-akademie.de/index.php?option=com_content&task=view&id=138&Itemid=125
Pommes zum Schnitzel gabs früher nicht, Bratkartoffeln schon gar nicht, diese auch heute nicht.
Preiselbeeren und Zitrone waren immer dabei.
Meine Oma (BJ 1903) hatte Hauswirtschaft gelernt und war viele Jahre als Köchin bei Herrschaften.
Als sie dann für uns Enkel Schnitzel machte, natürlich meist vom Schwein, weil Kalb für uns zu teuer war, gabs nur aus Spargründen dazu Reis, dazu dann Erdäpfelsalat (manchmal mit Vogerlsalat oder mit Gurkensalat), oder Petersilerdäpfel, dazu dann Gurkensalat oder grünen Salat. Sie hatte ja einen großen Gemüsegarten (und auch Hühner und Hasen).
Die Schnitzel hatten wir auch noch gepfeffert, mit schwarzem Pfeffer.
Falls sich die Eier nicht ausgingen für alle Schnitzel, gabs einfach einen Schluck Wasser hinein, hat nicht gestört, hat alles nur fluffiger gemacht.
Die Semmelbrösel wurden auch aus gesammelten Semmeln selber gemacht und fürs nächste Panieren dann durchgesiebt.
Schmalz zum Schnitzel backen war bei uns nicht üblich, war aber sehr verbreitet. Wir nahmen Tafelöl, wie Oma es für die Herrschaften damals machte.
Üblich waren bei uns verbreitet in den Wirtshäusern riesige dünne Schweinsschnitzel, die manchmal sogar über den Teller ragten und dazu nur Erdäpfelsalat.
Vielleicht deshalb, weil diese gerne von hart körperlich arbeitenden Menschen mit viel Hunger und Appetit gegessen wurden.
Die teuren Kalbschnitzel waren deutlich kleiner, dafür aber etwas dicker. Die waren für die feinen Herrschaften, die es sich leisten konnten.
Die Erdäpfel sollen speckige sein, mehlige sind nichts für den Salat und auch nicht für Petersilerdäpfel. Wir hatten damals meist Sieglinde oder Linda, zu Feiertagen hin und wieder Kipfler.
Kümmel kam nie in den Salat. Manchmal auch keine Suppe. Die Marinade wurde mit etwas Wasser verquirlt, wenn der Essig zu scharf war. Es gab Hesperidenessig und später Tafelessig.
Heute nehme ich lieber rote Zwiebel und Apfelessig und Rapsöl.
Habe ich keine Suppe, wird die Marinade ohne Öl verquirlt und die geschnittenen Erdäpfel sollen dies gut aufnehmen, erst später kommt das Öl dazu. Gibt man gleich das Öl in die Marinade, umschließt es die Erdäpfel und sie können die Würze nicht mehr aufnehmen.
Und nicht zu vergessen: Rehschnitzel kann man auch machen und sind wunderbar!
Danke für das gute Rezept, funktioniert auch mit Schwein wunderbar!
Franco Phon, 05.02.2015 um 07:02