Original Wiener Schnitzel: Rezept für Kalbsschnitzel

Es heißt Panierung und nicht Panade. Man paniert ja das Schnitzel und „panadet“ es nicht.
https://www.gastronomische-akademie.de/index.php?option=com_content&task=view&id=138&Itemid=125

Pommes zum Schnitzel gabs früher nicht, Bratkartoffeln schon gar nicht, diese auch heute nicht.
Preiselbeeren und Zitrone waren immer dabei.
Meine Oma (BJ 1903) hatte Hauswirtschaft gelernt und war viele Jahre als Köchin bei Herrschaften.
Als sie dann für uns Enkel Schnitzel machte, natürlich meist vom Schwein, weil Kalb für uns zu teuer war, gabs nur aus Spargründen dazu Reis, dazu dann Erdäpfelsalat (manchmal mit Vogerlsalat oder mit Gurkensalat), oder Petersilerdäpfel, dazu dann Gurkensalat oder grünen Salat. Sie hatte ja einen großen Gemüsegarten (und auch Hühner und Hasen).
Die Schnitzel hatten wir auch noch gepfeffert, mit schwarzem Pfeffer.
Falls sich die Eier nicht ausgingen für alle Schnitzel, gabs einfach einen Schluck Wasser hinein, hat nicht gestört, hat alles nur fluffiger gemacht.
Die Semmelbrösel wurden auch aus gesammelten Semmeln selber gemacht und fürs nächste Panieren dann durchgesiebt.
Schmalz zum Schnitzel backen war bei uns nicht üblich, war aber sehr verbreitet. Wir nahmen Tafelöl, wie Oma es für die Herrschaften damals machte.

Üblich waren bei uns verbreitet in den Wirtshäusern riesige dünne Schweinsschnitzel, die manchmal sogar über den Teller ragten und dazu nur Erdäpfelsalat.
Vielleicht deshalb, weil diese gerne von hart körperlich arbeitenden Menschen mit viel Hunger und Appetit gegessen wurden.
Die teuren Kalbschnitzel waren deutlich kleiner, dafür aber etwas dicker. Die waren für die feinen Herrschaften, die es sich leisten konnten.

Die Erdäpfel sollen speckige sein, mehlige sind nichts für den Salat und auch nicht für Petersilerdäpfel. Wir hatten damals meist Sieglinde oder Linda, zu Feiertagen hin und wieder Kipfler.
Kümmel kam nie in den Salat. Manchmal auch keine Suppe. Die Marinade wurde mit etwas Wasser verquirlt, wenn der Essig zu scharf war. Es gab Hesperidenessig und später Tafelessig.
Heute nehme ich lieber rote Zwiebel und Apfelessig und Rapsöl.
Habe ich keine Suppe, wird die Marinade ohne Öl verquirlt und die geschnittenen Erdäpfel sollen dies gut aufnehmen, erst später kommt das Öl dazu. Gibt man gleich das Öl in die Marinade, umschließt es die Erdäpfel und sie können die Würze nicht mehr aufnehmen.

Und nicht zu vergessen: Rehschnitzel kann man auch machen und sind wunderbar!

Danke für das gute Rezept, funktioniert auch mit Schwein wunderbar!