Drei Michelin Sterne: Sensationelle Auszeichnung für Wiener Restaurant

Das kann man einen Paukenschlag nennen. Jahrelang wurde in der heimischen Gastrobranche spekuliert, wann der „Guide Michelin“ endlich den ersten österreichischen Koch mit der Höchstbewertung von drei Sternen auszeichnen würde, und vor allem: wer das sein würde. Dass die Pressekonferenz heuer in Wien stattfand, trug zu den Gerüchten bei, dass es wirklich so weit sein könnte. Bei der Pressekonferenz, die in Anwesenheit des neuen internationalen Michelin-Chefs Gwendal Poullennec stattfand, wurde nun bekanntgegeben, dass Juan Amador den dritten Stern verliehen bekommt – kurz nach seinem 50. Geburtstag.

„Natürlich arbeiten wir daraufhin, dass wir drei Sterne kriegen, ganz klar“, sagte der Koch erst kürzlich in einem Interview mit dem „Schaufenster“. „Der erste österreichische Dreisterner“ trifft es freilich nicht ganz: Juan Amador ist Deutscher mit spanischen Wurzeln, wuchs im schwäbischen Strümpfelbach als Sohn katalanisch-andalusischer Eltern auf. Mit 25 Jahren gab es den ersten Stern für ihn, nach Wien ist er wegen seiner Frau gekommen, hier kocht Juan Amador seit 2016 in Grinzing, in einem Kellerensemble des Winzers Fritz Wieninger. Gleich in seinem ersten Jahr in Wien wurde er mit zwei Michelin-Sternen bewertet.

Die besten Köche der Welt

Drei Michelin-Sterne gelten international als die wichtigste Auszeichnung, die eine Köchin oder ein Koch bekommen kann. Der Guide Michelin für Österreich wurde 2009 eingestellt, seither werden nur mehr Wien und Salzburg im Buch „Main Cities of Europe“ angeführt und bewertet. Unter engagierten Gastronomen wird bereits beratschlagt, wie man – dem Beispiel Seouls oder Hongkongs folgend – die Finanzierung eines Österreich-Guides auf die Beine stellen kann; diese allein ist der Knackpunkt, nicht die fehlende Qualität der hiesigen Restaurants.
Köche, die die Entwicklung von einem auf drei Sterne durchgemacht haben, berichten, wie sehr sich das Publikum mit jedem weiteren Stern verändert. „Schon bei zwei Sternen kommen völlig andere Gäste als bei einem Stern, sie reisen auch von weiter her an“, berichtet etwa der Südtiroler Norbert Niederkofler, der 2017 zum (nach eigenen Aussagen ältesten) Neo-Dreisterner wurde. Mit dem dritten Stern werde man auch von Sternejägern aufgesucht, die sich zur Aufgabe gemacht haben, jedes Drei-Michelin-Stern-Lokal der Welt aufzusuchen. Das kann bedeuten, dass jemand für ein Essen und eine Nacht von New York oder Tokio nach Südtirol kommt, auch unter Einsatz eines Helikopters, und am nächsten Tag wieder zurückfliegt. Ob Österreichs neuer Dreisterner Juan Amador auch den Flugverkehr anheizt?

Österreichs Sternelokale

Amador ist einer der wenigen Köche mit gleich mehreren Signature Dishes. Berühmt sind seine Taube mit Purple Curry, Kokos und Mango, der Laubfrosch, die Abwandlung eines schwäbischen Gerichts, sowie das dank Roten Rüben magentafarbene Dessert „Brick in the wall“. Juan Amador hat jedoch bekanntgegeben, in seinem Lokal in Zukunft auf Fotos von Essen verzichten zu wollen. Seine eigene Kommunikationslinie sieht nur mehr Fotos vor, die Handgriffe in der Küche oder Szenen aus dem Gastraum zeigen, aber keine konkreten Gerichte. Und auch die Gäste werden aufgefordert, Handy und Kamera beiseite zu lassen und den Abend analog, nur mit den Sinnen zu genießen. Einerseits, weil sonst der Zauber verfliegt und die Überraschung verloren geht. Und andererseits, weil das Dauerfotografieren in Lokalen unsere Essgewohnheiten nicht zum Guten verändert.

Weiterführende Informationen:

• Die Gastro-Szene in Wien
• Das Restaurant Amador
• Michelin-Guide für Wien