Molekularküche: Von Ferran Adrià bis zum Restaurant Fat Duck

Die Molekularküche ist dabei sich immer weiter auszubreiten. Bei der diesjährigen documenta wird der spanische Avantgardekoch und Experte auf dem Gebiet der Molekularküche Ferran Adrià erstmals als Künstler gefeiert.

Viele können womöglich wenig bis gar nichts mit Stickstoff angereicherten Gerichten anfangen, da selbst eine gut ausgeprägte Vorstellungskraft irgendwo ein Ende findet. Beispiel gefällig? Bitteschön: "Passionsfrucht-Jelly mit Lavendel und Röstbrot, übergossen mit flüssigem Stickstoff". Interessieren sie sich eher für einen Hauptgang, wäre diese Kreation eine gute Wahl: "Bonbons von der Entenstopfleber mit Karamell und Senf-Eiscreme mit Rotkraut-Gazpacho" dazu "Briochewürfel geflämmt und in Stickstoff getaucht". Als Dessert empfiehlt sich "geeister Dauerlutscher von Roten Rüben mit Joghurt" oder "Mon Chérie mit Pipette".

Solche experimentellen Gerichte entsprangen natürlich nicht allein den Gedanken und Ideen eines Kochs, der einmal etwas Neues ausprobieren wollte und dabei zufällig auf Stickstoff und Co. gestoßen ist, sondern der sogenannten Molekularküche. Diese Art der Küche liegt anscheinend, international sowie national, im Trend und erfährt infolgedessen eine lawinenartige Ausweitung. Ob in Frankreich, Spanien, England, den USA oder in Österreich – immer mehr Chefs de Cuisine kochen nach Art der Molekularküche.

Österreich, ein Land der Traditionen, hat dennoch Anhänger und Fans des neuen Küchentrends. Vor allem Heinz Hanner im niederösterreichischen Mayerling sieht sich als Koch dieser neuen Szene. "Die Molekularküche hat das Potenzial, dass sich Menschen mit dem Thema Geschmack erstmals geistig intensiv befassen", lautet seine These, "die Küche ist momentan in einer absoluten Übergangsphase." 

Die Molekularküche ist Teil der Molekulargastronomie. Bei dieser speziellen Art des "Kochens" werden Erkenntnisse aus der wissenschaftlichen Untersuchung biochemischer, physikalischer und chemischer Prozesse bei der Zubereitung von Speisen und Getränken umgesetzt, wodurch gänzlich unbekannte Geschmackskombinationen entstanden sind und noch entstehen können. Damit verbunden ist die Änderung von Texturen einzelner Produkte und der Wechselwirkungen zwischen physikalisch-chemischen Prozessen einerseits und Veränderungen eines Produkts andererseits.

Das Verhalten von Eiweißstrukturen in Lebensmitteln wird durch mechanische Einwirkungen, durch Temperaturveränderungen oder durch Verwendung von Zusatzstoffen wie Alginate verändert. Für Wissenschaftler und Köche, die sich mit dem Thema der Molekularküche beschäftigen, ist die richtige Garzeit für Fleisch und oder Fisch nicht vordergründig; viel wichtiger ist es, über die Erkenntnisse und Erfahrungen der Molekularküche genauestens Bescheid zu wissen, um die angesprochenen Prozesse durchführen und erweitern zu können.

Für einige wenige Molekularköche ist das bloße Wohlbefinden nach einem guten Essen zu unbefriedigend für ihre Gäste; sie wollen mehr und experimentieren mit der Beeinflussung des Unterbewusstseins durch Aktivierung bestimmter Gehirnregionen während des Essens. Der englische Koch Heston Blumenthal des Restaurants Fat Duck nahe London übt sich gerade darin, seine Gäste nicht nur mit Laborküche, sondern auch mit bestimmten Klängen zu beglücken – und zu verwirren:

Blumenthal schneidet beispielweise eine Auster in zwei Hälften, während sich die Gäste beim Essen über Kopfhörer mit verschiedenen Geräuschen berieseln lassen. Über eine Hälfte des Kopfhörers sind Rinder, Schweine und Hühner zu hören, über die andere Hälfte kann man Meeresrauschen lauschen. Ergebnis: "Nicht nur, dass die meisten Gäste die Hälfte mit dem Meeresrauschen besser und frischer finden", so Blumenthal, "fast alle sind überzeugt, dass diese Hälfte auch deutlich salziger schmeckt."