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Essen & Trinken Text: Elisabeth Rauter

Faschingskrapfen: Rezepte und interessante Fakten zur süßen Versuchung

Ob man sie nun Krapfen, Kreppel oder Berliner nennen will: Dem zuckersüßen Charme dieser kulinarischen Köstlichkeit kann man sich nur schwer entziehen. Besonders beliebt wird diese Art des Siedegebäckes in einer bestimmten Zeit des Jahres: Der Faschingskrapfen gehört genauso zur ‚lustigsten Zeit‘ im Kalender wie ein Kostüm und viel Schminke.

Ein Faschingskrapfen mit Puderzucker, auf dem ein lächelndes Smiley-Gesicht zu sehen ist. Neben dem Teller sind bunte Luftschlangen und Konfetti verteilt.
© Gänseblümchen/pixelio.de | Was passt kulinarisch am besten zu dieser lustigen Zeit? Der Faschingskrapfen!

Grundsätzlich ist ein Krapfen eine in Fett gebackene Mehlspeise, die aus Germteig gemacht wird. Charakteristisch ist auch eine Füllung, die meist aus Marillenmarmelade besteht.

Der Bäcker oder Konditor ums Eck muss sich an genaue Angaben halten, wenn er seinen Leckereien den Namen Krapfen geben will: Der Codex Alimentarius Austriacus – zu Deutsch: der Österreichische Lebensmittelkodex – gilt als einer der strengsten. Den Faschingskrapfen, sowie diverse andere Arten von Krapfen, findet man unter dem Punkt Fettbackwaren. Darin wird festgelegt, dass nur als Krapfen gilt, was aus einem feinen Hefeteig gefertigt wird, der – gemeinsam mit anderen Zutaten – mindestens 6 Eidotter pro Kilogramm Mehl beinhaltet.

TIPP: Echte Wiener Faschingskrapfen, gebacken wie oben beschrieben, flaumig und herzhaft im Geschmack bekommen Sie in der Café-Konditorei Andreas Blocher in der Lindengasse 2/Ecke Stiftgasse im 7ten Bezirk. Bestellungen unter 0660 - 10 696 884 

Mehr zur Konditorei Andreas Blocher

Ein waschechter Krapfen muss mit Marillenmarmelade gefüllt sein. Bei einer anderen Füllung, wie etwa Vanillesauce oder Schokolade, muss dies gekennzeichnet werden. Beim fertigen Krapfen macht die Füllmasse mindestens 15% des Fertiggewichtes aus.

Die Geschichte des Krapfens

Den Ursprung der traditionellen Leckerei liegt vermutlich sogar schon in der Antike. Als Opfergabe für die griechische Göttin Ceres – verantwortlich für Fruchtbarkeit, Ehe und auch Ackerbau -  diente ein süßes, gebackenes Brot, welches auch bei den Römern sehr beliebt war. Einige Jahre später, um circa 1200 AD, wurden Aufzeichnungen zu einem Gebäck unter dem Namen ‚craphus‘ gefertigt: Ein Siedegebäck, dass von den Reichen und Mächtigen jener Zeit hoch geschätzt wurde.

Seinen Namen und seine Füllung hat der Krapfen einer Wiener Hofratsköchin zu verdanken: Cäcilie Krapf. Damals wurde das wohlschmeckende Gebäck unter dem Namen „Cillykugeln“ geführt und zu einem Highlight der Wiener Faschingsbälle – die Geburtsstunde der Symbiose zwischen dieser gefüllten Spezialität und der Zeit zwischen dem 11.11. und dem Faschingsdienstag.

Wenn man den Gerüchten glauben darf, wurden im Jahr 1815 in Wien rund 10 Millionen Krapfen verspeist! Vielleicht lag das auch an den Krapfenwettessen, die unter den Studenten dieser Zeit sehr beliebt waren. Der Krapfen von heute hat nichts von seiner Popularität eingebüßt und zählt zum kulinarischen Erbe Österreichs.

Zumindest in Sachen Teig, nah verwandt zu unserem heimischen Krapfen, ist der weit jüngere ‚Amerikanische Cousin‘ – der Donut. Wahrscheinlich wurde dieser durch holländische Siedler im 19. Jahrhundert mit ‚über den großen Teich‘ gebracht.

Ungewöhnlicher Krapfen-Hot-Spot

Normalerweise verbindet man den Krapfen nicht automatisch mit der Kirche. Aber eine kleine Ortschaft in den Wiener Alpen hat sich mit der süßen Versuchung einen Namen gemacht: Beim Kirchenwirt in Maria Schutz – in Sichtweite der dortigen Wallfahrtskirche – kann man sich mit frischen Krapfen aus der Klosterkrapfenkuch’l verwöhnen lassen. Gefertigt werden die Klosterkrapfen nach einem mündlich überlieferten Rezept und direkt vor den Augen der Gäste. Als Füllung kann man sich auf Marmelade, Vanille oder Nougat freuen.

Rezepte zum Nachbacken: So macht man Krapfen selber

Wenn’s aber selbst gemacht sein soll, gibt es einiges zu beachten. Angefangen vom richtigen Rezept kann es auch nie schaden, einige Tipps und Tricks von jemandem mit Erfahrung auf seiner Seite zu wissen: wer eignet sich da besser als eine Oma?

Wir wünschen gutes Gelingen!

Ein saftiger Faschingskrapfen mit viel Puderzucker auf einer violetten Serviette.
© Pezibear/pixabay.com | Zum Anbeißen lecker - ein frischer Krapfen mit reichlich Puderzucker

Krapfen nach dem Rezept der Kärntner Seminarbäuerinnen

Dieses Rezept stammt aus dem Lavanttal im Osten Kärntens.

Zutaten

  • 1 kg Mehl
  • 1/2 l Milch
  • 2 Würfel Germ
  • 2 Pkg. Vanillezucker
  • 12 Eidotter
  • 2 TL Salz
  • 150 g Zucker
  • 180 g Schweinefett
  • 2 Stamperl Rum
  • Marmelade zum Befüllen
  • Puderzucker zur Garnierung

Zubereitung

Zuerst gibt man das Mehl gemeinsam mit Salz, Zucker und Vanillezucker in eine Rühlschüssel. Darauf folgen die Dotter sowie der Rum. Als nächstes wird der Germ eingebröselt und die Milch erwärmt.

Nun kommt die Küchenmaschine zum Einsatz: Zuerst kurz einschalten, um die Zutaten, die bereits in der Schüssel sind, zu vermengen. Danach wird die Milch in zwei Abschnitten dazugegeben und der Teig langsam gerührt. Beim zweiten Mal lässt man den Motor laufen.

In der Zwischenzeit erwärmt man das Schweinefett und fügt es langsam dem Teig zu. Der Teig muss so lange abgeknetet werden bis sich kleine Blasen bilden und er sich leicht aus der Schüssel lösen lässt.

Den Teig eine Stunde lang an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen.

Der Teig wird auf einem mit Mehl bestäubten Brett ungefähr fingerdick ausgerollt. Die Krapfen werden mit einem Glas oder einem speziellen Krapfenausstecher in Form gebracht. 

Die ausgestochenen 'Rohlinge' werden mit einem bemehlten, vorgewärmten Tuch abgedeckt und dürfen nochmals eine Stunde ruhen.

In eine Pfanne wird ca. 3cm hoch Öl erhitzt. Die unfertigen Krapfen legt man zugedeckt mit der Oberseite in das heiße Fett und lässt sie langsam backen.

Wenn die erste Seite fertig ist, werden die Teigkugeln gewendet und auf der anderen Seite fertig gebacken, ohne dass die Pfanne wieder zugedeckt wird.

Kleiner Tipp: Wenn man zum Teig zu viel Zucker gibt werden die Krapfen beim Backen dunkelbraun.

Quelle: Arbeitsgemeinschaft Seminarbäuerinnen Kärnten: Strudel, Nudel und Krapfen - ...Kreationen in Hülle und Fülle..., 2003, Arge Seminarbäuerinnen Kärnten, Klagenfurt

Traditionelles Rezept mit Marillenmarmelade

Bei diesem Rezept werden die Faschingskrapfen vor dem Ausbacken mit der Marmelade gefüllt.

Zutaten

  • 50 g Germ
  • 1 kg Mehl
  • 100 g Butter
  • 120 g Puderzucker
  • 2 EL Rum
  • 2 knappe TL Salz
  • Etwas abgeriebene Schale einer Zitrone (ungespritzt)
  • 3-5 Eigelb
  • 1 Pkg. Vanillezucker
  • Etwas Zucker
  • Etwas Milch
  • Marmelade für die Füllung
  • Eiklar zum Bestreichen
  • Genügend Öl zum Ausbacken

Zubereitung

Lassen Sie die Germ in etwas lauwarmer Milch – bestreut mit ein bisschen Kristallzucker – aufquellen. Diese Hefemischung wird mit den restlichen Teigzutaten gut vermengt und zugedeckt an einen warmen Ort gestellt, damit der Teig gehen kann. Sobald der Teig die doppelte Menge erreicht hat, wird er circa 1,5 cm dick ausgerollt, damit man mithilfe eines Glases runde Krapfen ausstechen kann.

Verteilen Sie in der Mitte einer Hälfte etwas Marmelade und bestreichen Sie die Ränder mit Eiklar, damit die zweite Hälfte gut darauf hält. Die beiden Hälften sollten gut aneinandergedrückt werden. Danach die Krapfen nochmals zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.

Erhitzen Sie das Öl und legen Sie die Krapfen für circa drei Minuten pro Seite hinein. Bei der ersten Seite den Topf zudecken. Danach werden die Krapfen umgedreht und nochmal für drei Minuten im Öl ausgebacken, diesmal jedoch ohne Deckel.

Vor dem Servieren noch mit etwas Puderzucker bestreuen und genießen.

Wichtig: Niemals das Eiklar für den Teig verwenden – nur das Eigelb.

Quelle: Backen zu jeder Gelegenheit – 500 Rezepte, 1984, Engel Verlag München, Sonderausgabe für den Caesar Verlag Salzburg

Krapfen für Menschen mit Unverträglichkeiten: glutenfrei, weizenfrei, laktosefrei

Das Leben mit Unverträglichkeiten und Allergien ist hart genug. Deshalb muss man nicht auch noch auf den leckeren Faschingskrapfen verzichten! Man kann sie doch einfach selber machen.

Zutaten

  • ¾ Würfel frischer Germ
  • 160 ml lauwarme Milch
  • 200 g glutenfreies Mehl
  • 50 g Kartoffelstärke
  • 30 g Zucker
  • 30 g flüssige Butter
  • 1 Ei
  • 1 Pkg. Vanillezucker
  • 1 TL Rum
  • 1 gestrichener TL Xanthan
  • 1 l Öl zum Ausbacken
  • Konfitüre zum Befüllen
  • Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung

Den Germ in der lauwarmen Milch auflösen. Danach werden Mehl, Kartoffelstärke, Vanillezucker, Zucker und Xanthan in einer Rühlschüssel vermischt.

Das Germ-Milch-Gemisch gemeinsam mit der flüssigen Butter, dem Ei und dem Rum zum Mehlgemisch hinzugeben und gut durchrühren. Wenn der Teig noch nicht die richtige Konsistenz haben sollte – weich, aber knetbar – dann einfach nochmal 20 ml Milch hinzufügen.

Danach den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen kurz durchkneten, in sechs gleichgroße Stücke teilen und jeden der Teigklumpen in eine Kugel formen. Diese Kugeln auf ein Backblech mit Backpapier legen und mit Wasser bepinseln, sonst trocknet die Oberfläche aus. Dieses Blech stellt man an einen warmen Ort, um den Teig eine Stunde rasten zu lassen.

Danach wird das Öl erhitzt und die Teigkugeln auf beiden Seiten goldbraun gebacken. Die Krapfen lässt man anschließend auf Küchenpapier abtropfen und befüllt sie mit der Marmelade, am besten mit einem Spritzbeutel.

Jetzt noch mit Puderzucker bestreuen und fertig sind die leckeren glutenfreien Faschingskrapfen!

Vegane Faschingskrapfen

Wer dieses Jahr auf tierische Produkte in seinen Krapfen verzichten möchte, kann doch mal dieses Rezept ausprobieren:

Zutaten

  • 1 Pkg. Germ
  • 25 g Margarine
  • 300 g Mehl0,5 l Öl
  • 250 ml Sojadrink
  • Eine Prise Satz
  • 300 g Marillenmarmelade
  • Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung

Zuerst wird die Margarine gemeinsam mit dem Sojadrink in einem Topf erwärmt. Danach hebt man Mehl, Germ und Salz und verarbeitet alles zu einem glatten Teig.

Den Teig in eine geschlossene Schüssel geben und diese dann in ein warmes Wasserbad stellen. Sobald sich der Deckel hebt, muss man den Teig nochmal ordentlich durchkneten und ihm erneut etwas Ruhe gönnen. Als nächstes wird der Teig zu Kugeln geformt, die leicht flach gedrückt werden und ein letztes Mal zugedeckt ruhen sollen.

Leeren Sie das Öl in einen großen Topf und erhitzen sie es, damit die Krapfen dann auf beiden Seiten goldgelb gebacken werden können. Nachdem man die Krapfen hat abtropfen lassen, füllt man Marmelade in einen Spritzbeutel und spitzt die seitlich in den Krapfen hinein.

Jetzt fehlt noch etwas Puderzucker zur Garnitur und voilá! Man kann sich ohne schlechtes Gewissen wegen enthaltener tierischer Produkte auf diese süße vegane Schlemmerei stürzen.

Gezogenen Bauerkrapfen - ungefüllte Alternative

Dieses Rezept stammt aus dem Metnitztal in Kärnten, ganz in der Nähe zur schönen Steiermark.

Zutaten

  • 1,5 kg Krapfenmehl
  • ca. 1,1 l Milch
  • 1,5 Würfel Germ
  • 3 EL Zucker
  • 50 - 70 g Zucker
  • 5 Eidotter
  • 2 Fäuste Weinbeeren
  • Anis
  • 2 Stamperln Rum
  • Salz

Zubereitung

Als erstes sollte man das Mehl anwärmen, die Butter zergehen lassen und die Milch erwärmen.

Als nächstes wird ein Dampfl hergestellt: aus Germ, Zucker und einigen Löffeln Milch. Nachdem man diesen kurz gehen lässt mengt man es dem Mehl unter. Danach werden - außer der Butter - alle weiteren Zutaten zur Mehl-Mischung gegeben und alles kurz durchgeschlagen.

Dann kommt die Butter an die Reihe und der Teig wird nochmals fest durchgeschlagen bis er Blasen wirft.

Der Teig wird mit Mehl bestäubt, abgedeckt und für 20 Minuten zum Gehen lassen an einen warmen Ort gestellt.

In dieser Zeit kann man sich um das Fett kümmern. In einem Verhältnis 50:50 Schweinsfett und Butterschmalz circa 2 fingerhoch in der Pfanne eritzen.

Der Teig wird fingerdick ausgerollt, damit man danach mit einem Glas oder einem Ausstecher die Krapfen ausstechen kann, die umgedreht, leicht bemehlt und mit einen Tuch bedeckt werden um sie noch kurz gehen zu lassen.

Nun werden die Krapfen ausgezogen und bei mittlerer Hitze ins Fett gegeben. Die Pfanne beim Backen zudecken. Wenn die Farbe stimmt müssen die Krapfen gewendet werden. Die zweite Seite ohne den Deckel fertig backen.

Auf einer Küchenrolle abtropfen lassen und zum Schluss mit Puderzucker bestreuen.

Quelle: Arbeitsgemeinschaft Seminarbäuerinnen Kärnten: Strudel, Nudel und Krapfen - ...Kreationen in Hülle und Fülle..., 2003, Arge Seminarbäuerinnen Kärnten, Klagenfurt

Tipps und Tricks einer waschechten Oma

Nach einiger Nachfrage hat sich eine begnadete Küchenfee aus der Steiermark dazu bereiterklärt einige ihrer Weisheiten mit uns zu teilen.

Zum Thema Teig

  • Vergessen Sie den Rum nicht! Der ist deshalb so wichtig, weil er das Fett davon abhält in den Krapfen zu fließen. Dadurch saugen sich die Krapfen nicht so voll.
  • Beim Gehen lassen des Teiges soll der Raum warm gehalten werden. Lüften lieber auf später verschieben.
  • Ob der Teig richtig aufgegangen ist, sieht man dadurch, dass er leicht wird. Wenn er zusammenfällt, dann hat man ihn schon zu lange stehen gelassen.

Tipps zum Ausbacken

  • Man soll die Krapfen am besten zugedeckt backen. Und das Öl darf nicht zu heiß werden, denn sonst schließen sich die Poren, was dazu führt, dass der Faschingskrapfen nicht mehr aufgeht und verbrennen kann.
  • Für schöne Ringe rund um den Krapfen muss man darauf achten, dass der Topf und das Öl darin ruhig gehalten werden.
  • Wenn das Aufbacken zu schnell geht, einfach das Fenster aufmachen. Durch die Kälte, die so hereinkommen kann, gehen die Teiglinge nicht so schnell auf.
  • Und am wichtigsten: Nur keinen Stress. Lassen Sie die Krapfen in Ruhe aufgehen.

Hausfrauen-Tricks zum Öl und Fett

  • Das Fett sollte stark erhitzbar und möglichst geschmacksneutral sein, sonst könnte es den Eigengeschmack an den Krapfen abgeben.

Marmelade zum Füllen

  • Am besten wählt man Marmelade ohne Haut, so wird das Befüllen gleich viel einfacher.
  • Bevor man die Krapfen damit füllt ist es ratsam die Marmelade so lange mit einem Löffel durchzurühren, bis sie schön cremig wird.

Weitere unwiderstehlich süße Rezepte für Sie:

Original Sachertorte

Wiener Kaiserschmarrn

echtes Apfelstrudel

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