Geschichte des Bieres: Wie Bier vor 200 Jahren gebraut wurde

Waren es im Mittelalter die Klostermönche, welche die Braukunst verfeinerten, nahmen sich in den folgenden Jahrhunderten vor allem Adelige und das Bürgertum des Bieres an. Um 1800 kam frischer Wind in die Brauereizunft: Alte Hausbraurechte und kleine, oft mit Wirtshäusern verbundene, gewerbliche Brauereien wurden zusammengelegt. So entstand in Mitteleuropa nach englischem Vorbild eine bedeutende Brauindustrie.

Wesentlich für den Umschwung des Brauwesens war der Übergang von obergärigen Bieren zu untergärigen. Früher war es nur in der kalten Jahreszeit möglich, untergärige Biere zu brauen, da sich die dafür notwendigen Hefezellen nur bei niedrigen Temperaturen vermehren. Obergärige Biere hingegen konnten auch im Sommer gebraut werden, da die entsprechende Hefe bei höheren Temperaturen anspricht.

Geburtsjahr des untergärigen Lager- oder Märzenbieres – und damit Revolutionsjahr in der Geschichte des Biers – war 1841. Damals gelang es dem Schwechater Bierpionier Anton Dreher mit Hilfe von Natureis, das damals von den gefrorenen Teichen in die Lagerkeller geschleppt wurde, für anhaltend niedrige Temperaturen zu sorgen und so untergärige Hefe zur Gärung zu bringen. Drehers Bier war zudem nicht nur blank (ohne Schwebstoffe), sondern auch lagerfähig, daher der Name Lagerbier.

Der Name Märzen-Bier hat seinen Ursprung ebenfalls in jener Zeit: Das damals zum Kühlen des Gärprozesses verwendete Natureis schmolz für gewöhnlich im März. Danach war in der Regel an kein wirklich gutes Bier mehr zu denken. Es gab zwar auch Eiskeller, die im Winter bis oben hin vollgeschlichtet wurden und in denen sich Reste des Natureises bis in den Sommer gehalten haben. Dennoch war jenes Bier, das bis etwa Ende März unter Natureiskühlung gereift und gelagert wurde, jenem schnell vergorenen Bier im Sommer ("Sommerbier", "Erntebier") geschmacklich weit überlegen.

So wurde der Name Märzen-Bier zur Bezeichnung für Gerstensaft für höchste Ansprüche. Nach Lust und Laune können Brauerein ihr Märzen freilich auch Helles oder Export nennen (z.B. Ottakringer Helles, Weitra Helles, Zwettler Export). 

Perfektioniert wurde die Erfindung des Österreichers Anton Dreher, als die Reinzüchtung von Hefe gelang und Linde die erste brauchbare Kühlmaschine erfand. Diese technischen Neuerungen ermöglichten erstmals die Herstellung großer Biermengen bei gleichbleibend hoher Qualität. Seit damals gibt es Märzen-Bier das ganze Jahr über. Welch ein Segen!

Ein Jahr nach dem von Dreher eingeleiteten Quantensprung in der Brauwelt wurde im – damals noch österreichischen – Pilsen (Böhmen) das erste "Lagerbier Pilsner Art" eingebraut. Österreich gilt seitdem als Wiege des untergärigen Lagerbiers und somit der Brauindustrie selbst.

Bei der Pariser Weltausstellung 1867 feierten die österreichischen Brauer sensationelle Erfolge: Das österreichische Bier – vor allem das helle, untergärige Lagerbier – übertrumpfte alle vergleichbaren ausländischen Sorten. Österreich war damals das Bier-Export-Land Nr. 1.

Heute sind Deutschland und die Niederlande die weltweit größten Bierexporteure. Und während der Bierkonsum in Mitteleuropa stagnierend bis rückläufig ist, wird weltweit Jahr für Jahr mehr Bier getrunken. Das liegt vor allem am wachsenden Durst der Chinesen und Russen.

Die fleißigsten Biertrinker sind aber nach wie vor die Tschechen mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von jährlich rund 157 Litern, vor den Iren mit etwa 152 Litern, den Deutschen mit ca. 125 Litern sowie den Luxemburgern und Österreichern mit je 107 Litern. (Bei allen Ländern spielt freilich auch der Tourismus eine wesentliche Rolle beim Bierkonsum). Craft Beer hat sich in den letzten Jahren auch in Europa immer mehr durchgesetzt. Kleine Brauereien mit meist hochengagierten Braumeistern erweitern die Geschmacksrichtungen durch eine interessante und vielfältige Biersorten.

In Österreich ist Bier nach wie vor das beliebteste Getränk. Es ist Umsatzfaktor Nr. 1 in der Gastronomie und umsatzstärkste Warengruppe im Lebensmittelhandel. Acht von zehn Haushalten kaufen Bier. 72 Prozent der Männer genießen zumindest mehrmals im Monat Gerstensaft und sorgen damit für 90 Prozent des Bierkonsums. Immerhin trinken auch 29 Prozent der Frauen Bier. Da sie mengenmäßig aber weniger konsumieren, entfallen auf sie nur zehn Prozent des Bierabsatzes.

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