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Ruth Kainberger
Ernährung Text: Ruth Kainberger

Fleisch aus Österreich - Wie funktioniert die Qualitätskontrolle der AMA?

Seit 1995 gibt es ausgezeichnetes Fleisch mit dem rot-weiß-roten AMA-Gütesiegel. Es steht für Fleisch von Tieren wie Rind, Kalb, Schwein, Lamm und Geflügel die in Österreich geboren, gemästet und geschlachtet werden und garantiert ein geschlossenes Kontrollsystem - vom Landwirt über den Schlachthof und Zerlegebetrieb bis zum Lebensmittelhandel. Die Tierkennzeichnung stellt sicher: die Herkunft des Tieres ist jederzeit nachvollziehbar.

Steaks und Fleisch auf dem Grill
© Thomas Siepmann/pixelio.de |

Jeder Landwirt, der Frischfleisch für das AMA-Gütesiegel produziert, nimmt am Tiergesundheitsdienst teil. Arzneimittel dürfen nur auf Verordnung durch einen Tierarzt und nicht vorbeugend verabreicht werden.

Sind sie für eine Therapie notwendig, verdoppelt sich die Wartefrist. Das heißt: Der Landwirt muss doppelt so lange wie gesetzlich vorgeschrieben warten, ehe er seine Rinder oder Schweine nach Absetzen des Medikaments im Rahmen des AMA-Gütesiegels verkaufen darf.

Bei der Kontrolle auf dem Bauernhof werden auch die Haltungsbedingungen begutachtet und Proben für Rückstandsanalysen gezogen. So kommen die Prüfer einem unerlaubten Einsatz von Medikamenten auf die Spur.

Fütterung der Tiere

In den AMA-Richtlinien sind genaue Vorschriften enthalten, was die Fütterung und Futtermittel anbelangt. Der Großteil des Futters stammt bei AMA-Gütesiegel-Betrieben vom eigenen Bauernhof. Ergänzende Mischfuttermittel müssen AMA-zertifiziert sein, Futtermittel tierischer Herkunft oder Speisereste dürfen nicht verfüttert werden. Die Qualität der Futtermittel spiegelt sich auch in der Milch wieder, wie etwa in der Heumilch.

Hygiene & Fleischreifung

Auch der Schlachthof muss die Kriterien des AMA-Gütesiegels einhalten, beispielsweise hinsichtlich der Hygiene. Und natürlich unterliegt zusätzlich zu allen Kontrollen, die das Tier betreffen, das Produkt Fleisch vielen strengen Prüfungen. Bei Schweinen wird beispielsweise am Schlachtkörper bis zu zweimal der pH-Wert gemessen. So werden Fleischfehler wie „Schuhsohlen- oder Schrumpffleisch“ ausgeschlossen. Wesentliches Qualitätskriterium von AMA-Gütesiegel-Rindfleisch ist eine ausreichende Reifezeit.

Qualitätsmanagement und Kontrolle im Zerlegebetrieb sind die nächsten Stufen in diesem lückenlosen System. Hier erfolgt die nachprüfbar dokumentierte  Trennung zwischen AMA-Gütesiegel-Fleisch und anderem Fleisch. Ganz wichtig: Am Ende der Kette wird auch der Einzelhandel kontrolliert, etwa auf die Einhaltung der Kühlkette, die Temperatur in den Kühlanlagen und die richtige Auszeichnung.

Wurst & Co.

Für Fleischerzeugnisse, also Wurstwaren aller Art, gibt es ein eigenes AMA-Gütesiegel-Programm. Basis der Qualitätskriterien ist das Österreichische Lebensmittelbuch (Codex). Über die dort geregelten detaillierten Anforderungen hinaus dürfen AMA-Gütesiegel-Würste beispielsweise kein Mehl und keine Stärke enthalten. Seperatorenfleisch, sogenannter Knochenputz, sowie Lebensmittelimitate wie Analogkäse sind selbstverständlich verboten.

Würste mit dem AMA-Gütesiegel müssen hervorragend riechen und schmecken. Das wird regelmäßig von erfahrenen Fachexperten überprüft, nämlich auch am letzten Tag der angegebenen Haltbarkeit. Mit dem AMA-Gütesiegel schmeckt sicherer Genuss also garantiert. 

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